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玉香楼水晶蜜饯: 再续晶莹剔透的美食传奇

时间:2019-08-02 21:34  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  水晶蜜饯明亮剔透、汁多爽口。

  糊口在玉溪,良多人都吃过冬瓜蜜饯。相传,玉溪制造冬瓜蜜饯始于明代后期,至今已有400多年汗青。而水晶蜜饯就是在岁月的长河中,经改良制造而成的出名处所特产,属冬瓜蜜饯中的一种。北城素以糕点制造闻名,早在民国年间,本地的甜食就在全省享有较超出跨越名度。

  始创于民国期间的北城玉香楼,即是以制售甜食为业,在浩繁的产物中,水晶蜜饯是良多人较为喜好的吃食。现在,旧日的玉香楼虽然已淡出人们的视线,但其水晶蜜饯的制造手艺,却在后人的传承中延续了下来。

  糕点手艺传三代

  在北城有一家制造各式糕点的铺子,名为“孔记糕饼铺”,传承的恰是玉香楼的手艺。它没有时髦的铺面装修,也没有花腔繁多的糕点样式,但良多本地人却喜好他家的糕点,以至核心城区的居民也接连不断,采办品尝。

  本年41岁的孔繁鹏运营着这家“孔记糕饼铺”。他所制造的糕点遵照了保守的制造体例,同时也延续了长辈们对于糕点的制造手艺。

  上世纪30年代摆布,孔繁鹏的爷爷孔宪武因糊口所迫,12岁时便分开玉溪,到昆明一家香港私营糕点店当学徒。因为勤恳勤学,颇有悟性,他很快便控制了糕点制造身手。1940年,孔宪武竣事了他的学徒生活生计,成为其时昆明桂美轩的糕饼师傅。他与师兄弟几小我靠着过硬的糕点制造身手,将云腿月饼、重油蛋糕、芙蓉糕、面筋萨琪玛和冬瓜蜜饯等10多个产物在传承、立异中发扬光大。短短数年间,桂美轩就敏捷打开市场,糕点生意火爆,并逐渐成长强大,成为昆明糕点业中的佼佼者。此后,因为内战迸发,国内经济遭到严峻影响,桂美轩也面对着史无前例的窘境。在如许的大情况下,孔宪武分开了昆明,回到玉溪老家,并于1948年借了200块花钱(银元)在北城开办了玉香楼,主营本地公众喜爱的保守滇式糕点、面包、水晶蜜饯等品种。

  他制造的水晶蜜饯选用玉溪当地的优良冬瓜,加之严谨的工艺,呈现出明亮剔透、汁多爽口等特点,深受人们喜爱。不外,好景不长,国民当局“金圆券”滥发形成了恶性通货膨胀,玉香楼遭到冲击,最终破产,仅留下一个空名。孔宪武也因避债到昆明做起了帮工,所负债权到开国后才得以还清。

  孔繁鹏说:“玉香楼破产后,爷爷曾在平和平静当过大厨。后来,他把做糕点的手艺传给了父亲孔庆元。1978年摆布,父亲接办玉香楼并重操父业。到上世纪80年代,玉香楼的产物已有水晶蜜饯、萨琪玛、燕窝酥、滇式月饼等多个品种。那时,这些产物曾销往南京、上海等地。”

  据领会,其时孔庆元在重操父业后,开初是个别运营,每做三五天就用马车拉到昆阳去卖,生意较好。其后,玉香楼被收归集体运营,改名为“玉香楼食物厂”,并新建厂房,扩大出产,孔庆元不断担任厂长。颠末成长,到1993年时,该厂已有职工120人,年产糕点150余种1000余吨,此中鸡蛋芙蓉糕、水晶蜜饯、燕窝酥等保守产物曾获“云南省优良产物”称号。“2000年摆布,因为各种缘由,玉香楼食物厂停产,父亲并没有就此歇业,而是择地继续制造甜食糕点,并将铺子取名‘玉溪北城孔记糕饼铺’,延续爷爷传下来的手艺。而我在18岁时,就曾随父亲在玉香楼食物厂唱工,学了4年摆布的甜食制造,后因食物厂停产,我便到‘孔记糕饼铺’做牛皮糖等甜食。2015年时,父亲将大部门的甜食制造手艺传给了我。如许算起来,手艺传到我这里曾经是第三代了。”孔繁鹏向记者引见。

  冬瓜去皮,是制造水晶蜜饯的一个步调。

  去皮后的冬瓜,需要切成大小附近的块状,才能进入水晶蜜饯制造的下一道工序。

  糖浸,能够使冬瓜块充实接收糖分。

  水晶蜜饯工艺繁琐复杂

  水晶蜜饯是玉溪的特产,也是以前玉香楼较有特色的一种甜食。从孔宪武起头到孔繁鹏,水晶蜜饯的制造体例不断沿用不异的工序和流程。从2015年孔庆元教授孔繁鹏甜食制造手艺算起已有3年,而水晶蜜饯的进修他则用了四五个月时间。在这个过程中,繁琐且复杂的制造工艺和频频的笔记记实,曾让孔繁鹏感觉这是一件辛苦的差事,并和父亲发生过争论。但跟着进修的深切,他的设法慢慢发生了改变,认为老辈人传下来的手艺不克不及丢,并慢慢控制了水晶蜜饯的制造方法,其步调大致分为冬瓜切块、浸石灰、漂洗、糖浸、煮制等工序。

  据领会,在制造水晶蜜饯之前,冬瓜的选择尤为主要,高海拔地域所产的老品种冬瓜是上乘的选择,如许的冬瓜具有肉厚、质地上乘的特点。而以前,孔繁鹏的爷爷选用的是老玉溪的当地冬瓜,但跟着时代的成长,现在红塔区内种植冬瓜的农户越来越少。为了制造出上乘的水晶蜜饯,孔繁鹏以新平所产的老品种冬瓜进行制造。

  选好的冬瓜,在去皮、去芯后,会切成大小附近的块状,并将其倒入石灰水中进行浸泡,达到软化、不易腐臭的结果。一周后,泛黄的冬瓜被取出并倒入清水中进行漂洗,漂洗的时间大要也需要一周。孔繁鹏说:“在冬瓜的漂洗期间,每天早、晚必需换水,以完全去除附着在瓜块上的石灰成分,还原冬瓜的本色。漂洗完成的冬瓜,需要插手白糖进行糖浸。糖浸并不是一次性完成的,要分3次。起首,需要在瓜块中按比例插手30%的白糖进行浸泡,让糖分渗入到冬瓜中。颠末三四天的浸泡后,还要对冬瓜进行煮制,直至沸腾。煮好的冬瓜块还需进行第二次糖浸,其比例同样为30%,浸泡时间同样也是三四天,并再次进行煮制,使冬瓜充实接收糖分。而第三次糖浸则需要插手40%的白糖,在4天摆布的浸泡和最初一道煮制工序后,水晶蜜饯的成品就做好了。而之所以采用连续添加的体例让冬瓜摄入糖分,次要是由于若是一次性添加,欠好控制白糖的用量。糖放多了,多余的糖分就会附着在冬瓜概况,进入不到冬瓜内部,晦气于保鲜。而这,也是长辈留下来的老法子。”

  据记者领会,做出水晶蜜饯成品之后,还要插手糖水浸泡,才能让蜜饯呈现出明亮剔透的视觉美感。门外汉会认为,用于浸泡蜜饯的糖水是煮制后渗出的糖汁,其实否则。孔繁鹏说:“煮蜜饯渗出的糖汁是不克不及利用的,由于煮制后会发生纤维等杂质。所以,需要从头调配糖汁,麦芽糖是最好的选择。我的父亲每年城市购入麦子,经捂制、蒸煮、发酵等工序制成麦芽糖,再选用高鲁山一带的土蜂蜜调制成糖汁,插手到蜜饯中,夹杂了糖汁的蜜饯吃起来口感更好,味道也更苦涩。”

  扩洪流晶蜜饯销路

  在北城陌头采访,记者发觉良多售卖甜食的商铺中都能看到冬瓜蜜饯的身影,采办的本地人不在少数。

  孔繁鹏告诉记者:“此刻北城制造蜜饯的商户大要有七八家,所产蜜饯次要是用于月饼的馅料,以零售体例进行发卖的也不少,销量很可观。而对于水晶蜜饯来说,具体环境就不太清晰了。就我家而言,一个月能出产1吨摆布的水晶蜜饯,一年大要10吨摆布。”为了便于发卖,孔繁鹏还购买了相关设备,对水晶蜜饯进行装罐封装。采访中,他给记者算了如许一笔账,若是一次进货2吨冬瓜,经去皮、去芯后,能制造出的水晶蜜饯仅有1吨。而这1吨水晶蜜饯,孔繁鹏除在玉溪当地发卖外,还托伴侣销往广州。广州人喜好吃粥,将剁碎的水晶蜜饯插手此中,很合适他们的口胃,销量也很好。而对于当地来说,每逢保守节日,好比中秋节,水晶蜜饯的销量就会大些。

  在其财产成长方面,孔繁鹏也有着本人的设法。他说:“现在我曾经注册‘玉香楼’商标,但因为各种缘由,目前仅在‘孔记糕饼铺’进行制造。我仍是想择地扩大出产,重塑‘玉香楼’这块老招牌,把水晶蜜饯做得更好,让更多人领会、品尝。下一步,我想把这门手艺传承下去,把它传给我的后代,由于它不只是家族的一笔贵重遗产,同时也是玉溪人的传家手艺,丢掉很可惜。”(玉溪日报记者 顾世丹 文/图)

  编纂:蒋婵雯

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